糟溜鱼片的做法？

糟溜鱼片的做法？

🔴【糟熘鱼片】是净鱼肉制作的菜肴，比一般连骨带刺的鱼肴显得高档和更加的方便食用，

🔴净鱼肉的铲出，需要对鱼进行出肉加工。

鱼的出肉加工，先要把剖腹去鳞，除尽内脏的净鱼，腹朝外，背朝内，头向左，尾向右，平放在砧板上。接着左手按住鱼身，右手执刀，从尾部沿脊骨上侧，自右向左平推至鱼颈，抽出刀，自鱼颈与鱼身交接处垂直下刀，切断鱼身与鱼头；将带脊椎骨（俗称龙骨）的一片，腹向外，大头朝右，尾端朝左，横放在砧板上；左手按住鱼身，右手执刀，再沿脊椎骨上侧，从右到左平推至鱼尾，至此，鱼已被分为头、脊椎骨、两侧鱼身共四块；再分别将带胸骨的鱼身，大头向内，小头向外，竖向平放在砧板上，左手按住鱼身，右手执刀，沿胸骨与肉交接处下刀斜批，分开胸骨与肉体；最后，

分别将鱼两侧肉皮朝下竖向平放在砧板上，用平刀在鱼肉中段处直着切一刀至鱼皮（不可破皮)，随后左手拉住一半，右手执刀紧贴着鱼皮，放平刀身往前推，铲下鱼皮；再把原料转身，左手拉住鱼皮，右手执刀用以上方法铲下另一半鱼皮，遂得净鱼肉一片。另一片鱼也依此法加工。

🔴铲出的净鱼肉，便可用于切配制作炒鱼片、剁鱼圆、炸溜鱼条等。鱼头、脊骨、胸骨、鱼皮，可另作红烧或汆汤。

下面介绍色泽淡黄，甜咸适宜，鲜嫩异常，糟香浓郁，夏季尤加的【糟溜鱼片】的做法！

【用料】:

青鱼净肉250克，糟卤35克（糟卤商店有售，亦可以糖醋替代糟卤烹制成醋溜鱼片），盐3克，味精1.5克，鸡蛋清1只，葱花少许，干淀粉15克，湿淀粉5克，鲜汤125克，白糖5克，猪油500克（耗50克）。

【做法】:

▶️（1），将鱼肉劈成片，用水稍漂后沥水，再用盐，鸡蛋清，干淀粉拌匀上浆。

▶️（2），炒锅上火，放入油至五成热时，将鱼片分散放入划油，至半熟即倒入漏勺沥油；锅中留少许油，放入葱花，盐，白糖，味精，鲜汤，糟卤用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入，稍滚后一面慢慢淋入湿淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入少许明油即可装盘。